Serata dedicata alla Lessinia e ai suoi prodotti che ad Isola della Scala hanno potuto sposarsi con la tradizione del riso, della buona cucina e dell’ottimo vino tutto sotto l’egida di un mangiar sano e bene come vuole la buona tradizione enogastronomica.
Alta Lessinia ha così voluto anticipare in quel di Isola la sua manifestazione Lessinia Gourmet presentando alcune ricchezze enogastronomiche del suo territorio. Mangiare bene e sano sono due aspetti importanti per chi fa cucina per questo abbiamo voluto dare spazio ad alcuni protagonisti della serata.
Abbiamo deciso di iniziare dallo Chef Giovanni Caltagirone di Lessinia Gourmet affinché ci facesse sin da subito sognare.
Chef cos’è per lei la cucina?
“Essere ambasciatori di un territorio. Raccontare quali sono le energie delle persone che credono, prima di noi, nell’agricoltura e poi trasformare questa loro passione in piatti da mettere a tavola”.
Lei vive in uno specifico territorio della provincia di Verona, ci potrebbe raccontarne la cucina e qualcosa che le piace in particolare?
“La cucina del mio territorio non ha una tradizione di ricette bensì ha una storia legata all’agricoltura e all’allevamento. Scelte di nicchia, persone che hanno deciso di portare avanti un’idea di territorio che comporta molti sacrifici. Piccoli imprenditori che hanno deciso di andare contro la coltura intensiva. Il mio compito, come cuoco, è dare un nome e un volto, attraverso le mie ricette, a questi agricoltori che altrimenti nessuno conoscerebbe”.
Si parla spesso di Slow Food, ma per lei che significa questo termine?
“Non è solamente mangiare lento. Significa non prendere scorciatoie, non saltare dei processi. Non usare in cucina preparati o alimenti già pronti. Lento significa anche spostare gli animali dai pascoli alla montagna e non stallarli dargli da mangiare mangimi che servono solo a pompare le carni. Questa è la direzione da seguire. Slow Food significa anche rispettare chi ha abbracciato questa filosofia di lavoro”.
Alle parole dello chef si aggiungono quelle di Matteo Fongaro che ribadisce la bontà dell’evento che ha portato sulle tavole anche del buon vino, quello che lui produce con una filosofia legata anch’essa al territorio.
Qual è per lei la particolarità del suo prodotto?
“Il valore aggiunto del mio prodotto è che non è un vino, bensì uno spumante metodo classico; la nostra particolarità è di credere nella bontà che deriva dall’utilizzo di un vitigno autoctono della nostra zona: la Durella. È un’uva con un’alta acidità che ad uno spumante realizzato con il metodo classico conferisce una certa freschezza, pulizia e sapidità permettendo, allo stesso tempo, di gustare sempre di più e meglio il cibo che si sta mangiando. È uno spumante che ti permette di percepire ogni piccolo particolare di ogni piatto”.
Cos’è per lei un vino Slow Food?
“È un vino che rispecchia le caratteristiche del territorio e che non puoi paragonare a qualcos’altro. Ha la sua unicità e giustamente potrebbe anche non incontrare i favori di tutti. L’aspetto fondamentale è che il prodotto abbia comunque una sua identità”.
E se volessimo parlare in generale di Slow Food qual’ è la sua idea a riguardo?
“Credo che, al di là del territorio, bisogna saper ascoltare e imparare ciò che viene detto. La cosa che ritengo importante e che quando si mangia un cibo, o si beve un bicchiere di vino, si deve percepire e respirare la caratteristica del territorio. È questo che fa la differenza e Slow Food, dal questo puto di vista, è una garanzia”
Anche per lei Slow Food significa rispetto per chi produce?
“Ne sono convinto, anzi, dirò di più, per capire un produttore; come lavora, la sua filosofia è necessario provare quanto costui produce. Se un prodotto è fatto in modo corretto viene metabolizzato dal corpo nella maniera giusta. Il segreto sta nel rispettare tutti i passaggi per realizzare prodotti di qualità”.
Il buon cibo da sempre è sinonimo di Slow Food, che non significa semplicemente mangiare lento ma sottende qualcosa di più importante. Abbiamo quindi voluto fare due chiacchiere con Bruno Fiorio segretario provinciale proprio di Slow Food.
Cos’è Slow Food per coloro che non lo conoscono?
“È un’associazione no-profit il cui compito è sviluppare una filosofia di vita, ovvero la declinazione di quello che per il nostro Presidente storico Carlo Petrini deve essere: buono, pulito e giusto. Buono in quanto ciò che assaggiamo deve soddisfare il palato. Pulito inteso come allevamenti o colture sviluppate in modo biodinamico o biologico anche se forse io preferisco la definizione eco compatibile, basta infatti una pioggia acida per rovinare quanto si sta producendo. Giusto perché le persone che sposano questa filosofia devo avere anche un corretto riscontro dal punto di vista economico, perché chi produce secondo questa filosofia lavora duramente per far crescere colture perse e questo impegno deve essere remunerata”.
Sia lo chef che il produttore ci hanno detto che Slow Food significa rispetto per chi produce è d’accordo anche lei?
“Certo, perché il cibo (o il vino), prima di arrivare al consumatore finale deve subire un processo di lavorazione. La nostra attenzione, come associazione, si interfaccia con coloro che allevano o producono, del loro modo di lavorare. È un’attenzione al loro rapporto con la terra“.
Qual è il compito principale della vostra associazione?
“Il compito di Slow Food è di supportare e aiutare i produttori che decidono di sposare questa nostra filosofia affinché si produca un cibo il meno contaminato possibile. Noi poniamo la nostra attenzione alla filiera della produzione affinché ognuno riceva la sua soddisfazione personale, tanto il produttore quanto il consumatore finale”. Aiutare il produttore in tutte le sue iniziative: dal costruire i muretti a secco, al supportare il contadino con prodotti organici adatti a sviluppare un certo tipo di produzione, oppure incentivare l’allevamento a terra. Noi come associazione partiamo dall’inizio della filiera aiutando i contadini che decidono di lavorare secondo i nostri dettami”.
Cosa significa assaporare i prodotti secondo le regole della vostra associazione, quale il suo desiderio rivolto ai consumatori?
“Mi auguro che molte più persone possano comprendere quale sia l’impegno che la nostra associazione sta mettendo per far crescere e sviluppare un’idea nuova, diversa e migliore di coltivare e allevare. Noi non vendiamo nulla. L’augurio è che molti più individui, attraverso manifestazioni quale questa di Isola, vengano a conoscenza di questo modo nuovo di mangiare. Associarsi a noi significa anche sensibilizzare chi ci sta vicino“.
Un progetto che vorrebbe veder realizzato?
“Sarebbe interessante proporre la realizzazione degli orti nelle scuole. I bambini mangiano poca frutta e verdura. Tuttavia quando un bambino auto produce la verdura, ad esempio una pianta di zucchino, l’attesa della crescita della pianta aumenta in lui la voglia di assaggiare quanto da lui prodotto”.
Abbiamo strappato una promessa all’amico Bruno affinché in futuro possa spiegarci quali siano i prodotti autoctoni, dalle colture, all’allevamento di animali tipici sino alla produzione di vini di nicchia del nostro territorio.
Il segretario veronese di Slow Food ha sottolineato infatti l’importanza del comparto agro alimentare della nostra provincia, e quindi ci ha promesso la sua collaborazione per far conoscere tutti quei prodotti a marchio Slow Food presenti sul nostro territorio.
Parliamo di quelli che tecnicamente si definiscono presidi Slow Food, ovvero prodotti che altrimenti sarebbero andati persi quali il pero Misso, il pero Trentosso, la pecora Brogna, o la gallina Grisa. Verona News insieme a Slow Food s’impegna nell’andare a cercare e conoscere il lavoro di quei contadini che hanno sposato le idee di Slow Food alla ricerca di prodotti che molti forse non conoscono ma che vale la pensa di far conoscere sotto la supervisione di Slow Food.
La serata, davvero piacevole e ricca di spunti ha però una sua dimensione che trova riscontro nella filosofia di chi l’ha pensata e organizzata. Parliamo di Alta Lessinia che con il progetto Lessinia Gourmet ha voluto portare sulle tavole di Isola della Scala le proprie unicità e ricchezze. Sono pertanto le parole conclusive di Riccardo Zanini, Presidente di Alta Lessinia a concludere degnamente una serata che ha fatto scoprire, assaporare e incantare i palati dei presenti. Le sue riflessioni, tuttavia, si spingono oltre il semplice progetto e riguardano anche il futuro di un territorio in continuo divenire che grazie alle sue particolarità enogastronomiche vuole diventare un punto di partenza per incrementare anche il turismo che ama gustare il buon cibo, bere un vino inebriante e respirare l’ebbrezza delle cose genuine.
Egregio Presidente cos’è Alta Lessinia e quale lo scopo di Lessinia Gourmet?
“Alta Lessinia è un progetto di promozione turistica del territorio nata nel 2015 e che sin dall’inizio ha cercato di lavorare con le imprese del territorio, tanto produttive quanto ricettivo – turistiche. L’obiettivo e sicuramente di creare servizi ma soprattutto pubblicizzare il territorio. È nata assieme ai ristoratori della Lessinia l’idea di promuovere la ristorazione cercando di creare una rassegna, ovvero Lessinia Gourmet, ma non solo. Una serie di serate che iniziano i 13 ottobre e toccherà otto ristoranti del territorio”.
Come saranno i piatti che verranno proposti?
“Saranno menù legati a prodotti a Km 0 provenienti dal nostro territorio, lavorati in modo egregio dagli chef al fine di valorizzare il lavoro di chi produce”.
Cosa significa per lei Slow Food e Territorio?
“Per me è una tutela che non dobbiamo mai far mancare. Proteggere ed incentivare prodotti che stanno scomparendo significa portarli in tavola nella loro più autentica genuinità e autenticità”.
Per gli operatori del settore Slow Food significa rispetto per chi produce, che ne pensa?
“In effetti questo è vero. In ogni serata della nostra manifestazione sui menù vengono specificati in modo chiaro i prodotti tipici di ogni piatto, incluso il nome del produttore e il luogo d’origine. Una ricerca continua di piccole produzioni”.
Come è possibile propagandare un turismo differente da quello di massa?
“Io credo che in futuro, una delle più grandi frontiere del turismo sarà il marketing sensoriale, ovvero legato alle emozioni. Molto spesso cerchiamo i posti più belli perché visti ma ciò che ci portiamo a casa è legato a quello che abbiamo assaporato e degustato, ovvero mangiato”.
Questo nostro viaggio nel mondo del gusto e delle sensazioni lo concludiamo con quanto abbiamo degustato a Isola della Scala nella serata dedicata alla Lessinia e ai suoi prodotti.
Nella serata di mercoledì 4 ottobre otto ristoratori dell’altopiano veronese, guidati dal progetto AltaLessinia, hanno presentato un menu di altissimo livello in una serata Top Show inserita nella cornice della tradizionale manifestazione isolana.
Lessinia Gourmet è il nome di un progetto di valorizzazione e promozione della ristorazione tipica a cui hanno aderito molti ristoratori della Lessinia, che si coniuga in una rassegna enogastronomica di otto serate in altrettanti ristoranti dal 13 ottobre al 1 dicembre prossimi.
Una splendida anteprima per questa manifestazione che punta a portare in tavola una ricerca e un lavoro di selezione di prodotti veramente a km 0, coinvolgendo piccoli e piccolissimi produttori della montagna veronese dagli ortaggi alle carni, ai formaggi.
Immancabili gli Gnocchi Sbatui (nella foto a fianco) che hanno fatto da Entreé, poi un antipasto a base di Gallina Grisa (nella foto sotto a destra) della Lessinia.
La cena è proseguite con un ottimo un risotto alla zucca con erba Madre e formaggio caprino (nella foto sotto).
Gli chef della Lessinia hanno poi puntato su una razza autoctona per la seconda portata. le tavole dei commensali hanno potuto assaporare la tipicità della pecora Brogna, (nella foto sotto). Una spalla d’agnello accompagnata da un purea di castagne del buon radicchio rosso.
La conclusione di questa cena è stata affidata ad un’altra tipicità della Lessinia. Un frutto delicato di stagione che ha degnamente concluso questa particolare occasione in cui due realtà territoriali facenti parti della stessa provincia hanno saputo incontrarsi.
Parliamo dei peri Trentossi cotti nel Durello, di ricotta di pecora, noci e cioccolato (nella foto sotto).
Il tutto accompagnato dai magnifici vini di Fongaro Spumanti, Tenuta Sant’Antonio e Terre di Molina.
Il progetto Lessinia Gourmet è ideato da Altalessinia.com e patrocinato da Confcommercio Verona, Parco Naturale della Lessinia, Slow Food Verona e Ass. Tutela Pecora Brogna.
Per informazioni:
https://www.altalessinia.com/news/ristoratori-lessinia-progetto-lessinia-gourmet/
https://www.altalessinia.com/lessinia-gourmet/